Vietnam Stick

Samenstelling

  1. Theeganache
  2. Enrobage Lait Selection

Theeganache 

Water 30 g
Jasmijnthee 40 g
Bloemenhoning 120 g
Verse room 35% 195 g
Verse room 35% QS
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 580 g
Droge boter 100 g
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 QS
Belcolade Lait Selection, O3X5/G or J QS

Bereidingswijze

Rehydrateer de jasmijnthee ongeveer 6 uur van tevoren in koud water. Verwarm daarna de verse room (195 g) tot 85°C en voeg er de thee met water aan toe. Neem van het vuur, bedek met een plastic folie en laat ongeveer 5 minuten trekken. Giet het geheel door een puntzeef en verhoog het gewicht van de vloeistof tot 195 g met verse room (QS). Voeg de honing toe en laat het geheel opnieuw opwarmen tot 80°C. Giet de vloeistof op de Lait Vietnam en meng het geheel met de handmixer tot de ganache volledig homogeen is. Wanneer het mengsel tussen 35-38 °C is, de droge boter toevoegen en het mengsel afwerken. Giet de aldus verkregen ganache op een roestvrij stalen plaat en bedek het geheel met plastic folie en laat het kristalliseren bij kamertemperatuur (tussen maximaal 18 en 20 °C) gedurende ten minste twee uur. Schik daarna de ganache met een spuitzak met spuitmond nr. 9 op stroken( 7 mm breed op 40 cm lang) gekristalliseerde chocolade Belcolade Origins Lait Vietnam 45. Laat kristalliseren bij 18 °C gedurende 12 uur bij een gemiddeld vochtgehalte van minder dan 60%. Snij vervolgens staafjes van 8 cm lang en omhul ze met getempereerde Belcolade Lait Selection.