De la fève au chocolat

Le cacaoyer est cultivé dans les pays de la ceinture subtropicale autour de l’Equateur, en particulier dans la zone située entre 23°de latitude nord et 23° de latitude sud. Les plus grands producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire et le Ghana. Le cacaoyer n’aime pas pousser en plein soleil et est généralement cultivé sous ombrage.

Tout commence par les fleurs qui poussent sur le tronc du cacaoyer. Après fécondation, ces fleurs vont produire un fruit de couleur. Une fois mûrs, ces fruits sont récoltés à la main, à l’aide d’une machette. Il faut faire attention à ne pas endommager les arbres.

Les fèves de cacao entourées de leur pulpe sont retirées du fruit avant d’être fermentées et séchées dans le pays d’origine. Après séchage, elles sont transportées par bateau en Europe et en Amérique. Les graines passent ensuite par un broyeur qui scinde la coque afin de ne garder que le noyau. Au final, les noyaux sont grillés et moulus, une étape essentielle pour faire un bon chocolat. Le résultat forme la pâte de cacao. Le pressage de cette masse permet d’obtenir le beurre de cacao, ce qui est nécessaire pour diminuer la viscosité du chocolat. Le résultat permet d’obtenir 55% de beurre de cacao et 45% de poudre de cacao.

C’est maintenant au tour des spécialistes du chocolat de Belcolade. Trois procédés essentiels rendent le chocolat belge unique : la sélection des ingrédients, l’affinage et le conchage du chocolat.

Le goût exquis de Belcolade vient donc en premier lieu de la sélection rigoureuse d’ingrédients les plus purs possibles. Les fèves de cacao de la meilleure qualité, issues du monde entier, sont mélangées avec soin. L’équipe d’experts qualifiés de Belcolade analyse les ingrédients utilisés dans l’usine d’Erembodegem afin de garantir que seule la meilleure qualité de pâte de cacao, de beurre de cacao et d’autres ingrédients est utilisée. Nous n’utilisons évidemment que du beurre de cacao et de la vanille 100% naturels.

L’étape suivante consiste à mélanger les ingrédients. En fonction du type de chocolat, différentes matières premières sont mélangées. Pour le chocolat fondant par exemple, on n’emploie pas de poudre de lait, tandis que dans le chocolat blanc, on n’ajoute pas de pâte de cacao.

La pâte de chocolat est ensuite affinée. Le chocolat belge est connu pour sa finesse et son fondant sur la langue. Deux étapes cruciales sont nécessaires à cet effet. D’abord, toutes les particules sont laminées jusqu’à ce qu’elles aient la même taille (150 microns). Ensuite, le chocolat est affiné jusqu’à 20 microns. Détail amusant, la langue humaine détecte tout ce qui excède 30 microns et qui donne une désagréable sensation sableuse.

Après avoir été affiné, le chocolat est « conché ». Le chocolat obtient une texture homogène grâce à la friction. Le conchage est un procédé qui provoque l’évaporation de l’humidité résiduelle et des arômes volatils. Grâce au contact étroit entre le sucre, la poudre de lait et la pâte de cacao, se forment de « bons » composants aromatiques. Cette étape cruciale permet d’obtenir le goût caractéristique du chocolat Belcolade.

Lors de l’étape suivante, on détermine la viscosité en ajoutant du beurre de cacao au chocolat. Et ce en fonction de l’application souhaitée par le client. Si ce dernier a besoin de chocolat résistant à la cuisson, on ajoute moins de beurre de cacao que s’il lui faut du chocolat plus liquide pour l’enrobage, par exemple.

Enfin, le chocolat est tempéré : le but de cette opération est d’obtenir un chocolat cassant, « fondant » dans la bouche et brillant.

Ne reste plus alors qu’à l’emballer et le transporter.